Par Mourad Mejri
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En restauration commerciale, où la préparation et la manipulation des aliments sont quotidiennes, un manquement d'hygiène se paie en contaminations croisées, en prolifération bactérienne et en transmission de virus. C'est ce risque-là, celui de l'établissement, que cette page traite.
Pour distinguer une intoxication alimentaire d'une gastro-entérite — symptômes proches, origines différentes —, voir comment faire la différence.
Quels sont les risques liés au manque d’hygiène en restauration commerciale ?
Chaque jour, les établissements de restauration font face à divers dangers biologiques, chimiques et physiques. Chaque étape de travail, du stockage au service en passant par le refroidissement et la cuisson, présente ses propres dangers. Selon leur nature, ils ont la capacité de provoquer des infections, des diarrhées, des maladies et différents accidents chez vos clients et votre personnel.
Les conséquences d'une mauvaise gestion des dangers alimentaires sont également importantes pour votre établissement de restauration. Il est envisageable que votre image de marque soit dégradée, entraînant des sanctions économiques ou même une fermeture administrative.
Les dangers alimentaires d’origine biologique:
Dans les établissements de restauration, les risques alimentaires d'origine biologique sont parmi les plus fréquents. Les dangers majeurs résultent de la présence de bactéries, de virus, de parasites et de moisissures, ainsi que de leurs toxines. La consommation de nourriture contenant des allergènes est un autre risque sanitaire alimentaire. Pour mettre en œuvre des mesures de sécurité sanitaire appropriées, trois concepts sont essentiels :
- La contamination initiale lors de l’apport d’un élément dangereux dans l’environnement de l’établissement ;
- La prolifération des micro-organismes en raison de conditions de température et d'humidité favorables.
- La survie des micro-organismes en raison d'un manque de nettoyage et de désinfection adéquat.
Parmi les agents pathogènes représentant les risques les plus pertinents, on retrouve les bactéries Salmonella, Escherichia coli entérohémorragique ou encore Listeria monocytogenes. Les causes de la contamination et de la prolifération de ces micro-organismes sont multiples. Des mauvaises pratiques d’hygiène et conditions de stockage ou encore l’utilisation de matières premières contaminées en sont des exemples.
Les dangers alimentaires d’origine chimique:
Il est possible que les dangers alimentaires d'origine chimique soient présents naturellement dans l'alimentation. Cela est particulièrement vrai pour certains allergènes. Le développement de mycotoxines en est un autre exemple. Ces composés toxiques sont causés par certaines moisissures qui peuvent se former sur des aliments. L'étape de fabrication des aliments présente également ses propres dangers chimiques.
L'usage de pesticides ou le traitement des animaux avec des antibiotiques ou des hormones peut entraîner des conséquences sur notre alimentation. En restauration, le principal risque alimentaire chimique réside dans l'utilisation incorrecte de produits de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles. Un manque de contrôle sur le plan de nettoyage et de désinfection par les équipes est l’un des écarts les plus fréquemment relevés en contrôle. Au-delà du nettoyage en lui-même, le stockage inapproprié des produits alimentaires peut être à l’origine de contaminations.
Les dangers alimentaires d’origine physique:
Les risques physiques représentent la troisième catégorie de dangers dans le domaine de la restauration. Leur particularité réside dans la présence de substances étrangères dans les aliments. Il est possible que de nombreux matériaux se retrouvent dans les plats servis en raison de mauvaises pratiques. Il est possible que ce soit des fragments de métal, de bois, de verre, d'emballage ou même des objets personnels des cuisiniers et serveurs. Ces manques de vigilance à une étape de la chaîne alimentaire peuvent avoir des conséquences graves.
Les clients de la restauration en question peuvent être blessés ou étouffés lors de la consommation des aliments proposés. Cette définition inclut également la présence d'insectes ou de cailloux dans un plat ou dans un verre d'eau.
Comment éviter ces risques dans un établissement de restauration commerciale ?
Quatre gestes couvrent l’essentiel. Laver les fruits, légumes et autres produits frais sous l'eau courante pour éliminer les résidus de pesticides et les bactéries. La cuisson à cœur des viandes, poissons et œufs détruit les formes végétatives des bactéries — 63 °C au minimum, davantage pour une viande hachée ou une volaille. Veillez à ne pas croiser les aliments crus avec ceux déjà cuits ou prêts à consommer, en utilisant des planches à découper et des ustensiles distincts.
Le stockage des aliments doit également être effectué de manière adéquate : réfrigérer rapidement les produits périssables et garder les réfrigérateurs à une température inférieure à 4 °C. Enfin, soyez attentif aux dates de péremption et ne consommez pas les aliments au-delà de ces dates. En suivant ces conseils, vous pouvez réduire significativement les risques de maladies d'origine alimentaire et garantir une alimentation plus sûre pour vous et votre famille.
Ce qu’un établissement de restauration commerciale doit retenir
Un manque d'hygiène en restauration commerciale peut entraîner des risques sérieux tels que l'intoxication alimentaire et la gastro-entérite. La responsabilité des établissements de restauration envers leurs clients repose sur le respect rigoureux des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les méthodes inappropriées peuvent conduire à l'émergence de bactéries et de virus nuisibles. Les restaurateurs doivent mettre en œuvre des protocoles de formation haccp rigoureux pour leur personnel, ainsi que des vérifications régulières afin de garantir le respect de ces normes.
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